国家摄影影像时刊《眼睛》第498期:《川南小酒坊》眼睛胜天

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2018-11-29

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在四川南部,有一个因白酒而小有名气的小镇胜天。 小镇酿酒条件得天独厚,加之以传统酿酒工艺酿造美酒,给予了这些散落于川南民间、接近原始生产状态小酒作坊勃勃生机的发展。 川南胜天镇有着悠久的酿酒历史,胜天白酒的酿酒技术源于明清时期,最早是家庭自产自用,后成作坊式生产,产量很低,生产出的白酒也全部在当地销售。

民国年间最盛,白酒作坊曾一度发展到10余家,开始小有名气。

胜天白酒是用本地粮食酿造,以高粱和小麦为主,取经原始森林净化的天然纯净水浸泡发酵蒸煮而成,无杂质、无污染。 这些作坊生产方式近似原始,一直沿用传统工艺酿制白酒,酒质清冽醇厚,香气浓郁,口感纯正,饮后不上脑,深受人们的喜爱。

他叫陈三,开了一家陈三酒厂,父亲叫陈国良,在这一带小有名气,酿酒的手艺一辈一辈地传了下来。

胜天作坊生产白酒的传统工艺可概况为胜天酿酒八步曲。 第一步是浸泡,用天然纯净水加温后将优质高粱进行浸泡。

接下来是初蒸与焖粮,把浸泡好的粮食装入酒甑里,蒸半小时左右,再在酒甑内掺上水进行焖粮。

初蒸、焖粮和第四步的复蒸都是在酒甑里进行的,火候的掌握至关重要,这需要有经验的师傅来把关。

第五步是起甑。

起甑都有大量的糠壳酒糟,这可是好东西,它是喂养家禽、家畜上佳饲料,每逢赶场天,十里八乡的人们都会前来购买。 起甑可以说是一天中的高潮,作坊全都弥漫着浓浓的蒸气,所有烤酒工也全部忙碌起来,整个酒坊沸腾了。 烤酒工们你追我赶,用簸箕将酒甑内的红糟起出来。 急促穿行的烤酒工。 烤酒工劳作的身影。

起甑后第六步是上箱,做好箱体非常重要,要保证一定的面积,并要尽量做平。

把拌好药的红糟外面洒上一层已蒸熟的糠壳,再盖上一层配糟进行保温发酵。 烤酒工利用红糟保温发酵的时间,清洗酒甑。 装桶(又称进窖)是第七步。 将上箱发酵后的红糟装进酒桶,踩紧(俗称踩窝子)。

蒸酒出酒是最后的工序了。 每当此时,烤酒工们的脸上都会洋溢出幸福的微笑。 大师傅品酒,看看这甑酒品级如何!烤酒工们将酿出来的劳动成果装运入库。

这是陈三的酒仓库,也是销售酒的地方。 库房里所有的大陶土酒罐全部装满了酒,浓浓的酒香溢满了整个仓库,陈三脸上的喜悦自然不需言表。

烤酒工的作息与常人不同,每天凌晨3点就起床上班干活,早上一般就在工棚里煮点面条来充饥。 他们居住的地方就在酒坊的一角,极具川南特征的蚊帐起到了大作用,既可抵挡蚊蝇的袭扰,又可遮挡粮食糠壳的灰尘。 劳作了一天,抽根烟歇歇气。

烤酒工是酒坊的灵魂,他们让老祖宗的酿酒工艺得以传承,生产出人们所需要的美酒来,自己的生活虽然清贫,但他们却是满足的。

原文出处:国摄网国家摄影影像时刊《眼睛》第498期。